Μια ομάδα Ιταλών ερευνητών αξιολόγησε πρόσφατα την επίδραση των διαιτητικών υδρολυόμενων τανινών στην απόδοση και την ποιότητα του χοιρινού κρέατος.

Οι τανίνες είναι φαινολικές ενώσεις που υπάρχουν παντού στο φυτικό βασίλειο με αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση. Οι διαιτητικές τανίνες χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία της διάρροιας μετά τον απογαλακτισμό και του παρασιτισμού των νηματωδών. Βελτιώνουν επίσης την υγεία του εντέρου. Οι τανίνες δεν έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην απόδοση των χοίρων. Ωστόσο, η επίδρασή τους στην ποιότητα του χοιρινού κρέατος παραμένει άγνωστη.

Συλλογή δεδομένων
Η ερευνητική ομάδα επέλεξε 20 διασταυρούμενoυς PIC × Pietrain  ευνουχισμένους χοίρους για αυτή τη μελέτη που διήρκεσε 56 ημέρες. Χώρισαν τυχαία τους χοίρους σε ομάδα ελέγχου και ομάδα υδρολυόμενων τανίνων. Η ομάδα ελέγχου έλαβε μια εμπορική δίαιτα με σφαιρίδια για φινίρισμα χοίρων. Η πειραματική ομάδα έλαβε μια εμπορική δίαιτα με σφαιρίδια συμπληρωμένη με 11,5 g/kg εμπορικού υδρολυόμενου εκχυλίσματος τανίνης.

Η ομάδα κατέγραψε μεμονωμένα την προσφορά και την άρνηση τροφής ώστε να αξιολογήσει την εθελοντική πρόσληψη τροφής. Κατέγραφαν ατομικό σωματικό βάρος ανά δεκαπενθήμερο. Μετά τη σφαγή, η ομάδα προσδιόρισε το βάρος και το pH του σφάγιου. Επιπλέον, συνέλεξαν υποδείγματα βασικής δίαιτας στην αρχή, στη μέση και στο τέλος της δοκιμής για αναλύσεις ξηρής ύλης, ακατέργαστης πρωτεΐνης, ακατέργαστου λίπους και τέφρας. Η ομάδα αξιολόγησε επίσης το προφίλ των λιπαρών οξέων, τη χοληστερόλη και τις λιποδιαλυτές αντιοξειδωτικές βιταμίνες. Επιπλέον, αξιολόγησαν την αντιοξειδωτική ικανότητα και τη δράση των αντιοξειδωτικών ενζύμων στο εκχύλισμα κρέατος. Επιπλέον, μετρήθηκε η παράμετρος χρώματος και η οξείδωση των λιπιδίων του κρέατος.

Η αντιδιατροφική δράση των τανινών θα μπορούσε να αντισταθμιστεί από τη θετική τους επίδραση στην υγεία του εντέρου

Επιπτώσεις στην απόδοση, τα χαρακτηριστικά του σφαγίου και την απώλεια κρέατος

Τα συμπληρώματα διατροφής υδρολυόμενων ταννινών δεν είχαν αρνητικές επιπτώσεις στο μέσο ημερήσιο κέρδος, το τελικό σωματικό βάρος, το βάρος και την απόδοση του σφαγίου, το pH των μυών και την απώλεια μαγειρέματος κρέατος. Επιπλέον, η αντιδιατροφική δράση των τανινών θα μπορούσε να αντισταθμιστεί από τη θετική τους επίδραση στην υγεία του εντέρου.

Επίδραση στο ενδομυϊκό λίπος

Η διατροφή των χοίρων με υδρολυόμενες τανίνες δεν είχε καμία επίδραση στην περιεκτικότητα σε ενδομυϊκό λίπος, αλλά μείωσε την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, η οποία δεν θα είχε καμία επίπτωση στη διατροφική ποιότητα του χοιρινού κρέατος. Πιθανώς, η ευεργετική επίδραση των τανινών στην υγεία του εντέρου τροποποιεί την απορρόφηση των λιπαρών οξέων του κρέατος.

Επίδραση στην αντιοξειδωτική ικανότητα του κρέατος

Τα συμπληρώματα διατροφής υδρολυόμενων τανινών δεν είχαν καμία επίδραση στην περιεκτικότητα σε λιποδιαλυτές αντιοξειδωτικές βιταμίνες και στην αντιοξειδωτική ικανότητα στο χοιρινό. Ωστόσο, η διατροφική συμπλήρωση υδρολυόμενων τανινών μείωσε τη δραστηριότητα της υπεροξειδίου δισμουτάσης.

Επίδραση στην οξειδωτική σταθερότητα του χοιρινού κρέατος

Τα συμπληρώματα διατροφής υδρολυόμενων τανινών δεν επηρέασαν τη σταθερότητα του λίπους και του χρώματος του χοιρινού κρέατος, αλλά τα δείγματα χοιρινού κρέατος έτειναν να είναι ελαφρώς πιο σκούρα, κάτι που δύσκολα θα είχε καμία επίδραση στην αποδοχή των καταναλωτών. Επιπλέον, η διατροφή των χοίρων με υδρολυόμενες τανίνες είχε θετική επίδραση στη σταθερότητα των λιπιδίων του χοιρινού λόγω της αντιοξειδωτικής τους δράσης.

Συμπεράσματα

Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η συμπλήρωση της τελικής διατροφής των χοίρων με υδρολυόμενες τανίνες μείωσε την οξείδωση των λιπιδίων στο χοιρινό κρέας χωρίς αρνητικές επιπτώσεις στην οργανοληπτική ποιότητα του χοιρινού και της απόδοσης του χοίρου.




Photo by Kenneth Schipper Vera on Unsplash